榨的时候得两个人配合，一个人把切成段的甘蔗往石辊中间喂，另一个人使劲摇曲柄，让两个石辊对着转，把甘蔗里的汁给挤出来。
挤过一遍的甘蔗渣还不能扔，得再放进去榨第二遍，有时候甚至榨第三遍，直到渣里没多少水分了才罢休，古人过日子讲究不浪费，这点在榨糖上体现得特别明显。
榨出来的蔗汁也不是直接就能熬，里面有不少杂质，比如碎甘蔗渣、泥土啥的，得先过滤。
古人会用细麻布或者竹篾编的筛子，把蔗汁倒进去，让干净的汁流到下面的缸里，滤出来的渣子就倒掉。
有时候一次过滤不够干净，还得再滤一遍，不然熬出来的糖会有黑点，影响口感和卖相。
然后就到了最关键的熬煮结晶环节，这一步特别考验火候，火大了容易糊，火小了又熬不出糖。
古人熬糖用的是大铁锅，一般会架在专门的灶上，灶膛里烧的是柴火，因为柴火的火候比炭火好控制。
熬煮的时候得有人一直守着，用长勺子不停地搅拌，一是为了让蔗汁受热均匀，不会局部糊锅，二是为了让水分慢慢蒸发。
刚开始熬的时候，火可以稍微大一点，让蔗汁里的水分快点蒸发，这时候蔗汁是淡黄色的，还会有很多小泡泡。
等熬到一定程度，蔗汁开始变稠，颜色也慢慢变深，从淡黄色变成深褐色，这时候就得把火调小，搅拌的速度也要加快，不然底部很容易糊。
古人判断熬煮的程度有个土办法，就是用勺子舀一点蔗汁，滴到冷水里，如果滴下去的汁能马上凝固成小块，不粘手，就说明熬好了；要是还粘手，就还得接着熬。
熬好之后，就该让糖结晶了，古人会把熬好的糖汁倒进事先准备好的陶盆或者木模里，然后放在阴凉通风的地方，让它慢慢冷却。
冷却的时候不能碰，也不能让灰尘掉进去，不然结晶会不均匀。一般要等大半天到一天的时间，糖汁才会慢慢凝固成块状，这就是古代的“块糖”，也就是咱们现在说的红糖的前身。
有些讲究的地方，还会在糖汁快凝固的时候，在表面撒一层干糖粉，这样能让糖块的表面更光滑，也更容易脱模。
另外，古人还会根据不同的需求调整熬煮的时间和方法。
比如想做更细的糖，就会把熬好的糖块再加水融化，重新熬煮一遍，过滤得更仔细，这样结晶出来的糖会更细腻。
要是想做“冰糖”，就会在糖汁里加一点蛋清，然后慢慢熬，让糖汁里的杂质和蛋清凝结在一起浮起来，撇掉之后再结晶，这样得到的糖会更透明，口感也更清甜。
其实古代没有科学理论指导，这些技巧都是一代代人靠经验总结出来的，比如什么时候砍甘蔗、榨几遍汁、火怎么调、怎么判断熬没熬好，全是实打实的实践出来的门道。
也正因为这些细致的步骤，古代的蔗糖才能做到晶莹醇厚，甜而不腻，不是那种齁人的甜，而是带着甘蔗本身的清香，这就是老手艺的魅力，每一步都藏着古人的用心。
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